温暖心房的“心机”汤(组图)

　　这一阵子的天气又冷又雨，阴霾时不时还来客串一下，加上春节前事务繁忙，大家可真是要多饮滋补润心靓汤哦。须知道保住健康和保住饭碗一样重要。这个时候，最怀念的是家中妈妈的炖汤，料头足，火候够，甜润好味，啖啖都是“心机”，羹羹皆是亲情。不过，对于整天要在外拼搏的人来说，喝妈子靓汤的机会真是甚少。还是赶紧找家货真价实的汤馆来自助救急吧。

　　汤之小教室

　　炖汤好还是煲汤好？

　　广州资深汤神佘药师教路，广州靓汤向来分成炖、滚、煲、羹4类。夏季常见滚汤，因为汤清材料够爽身。春秋两季多用羹汤，因其香滑，正合了春秋两季温度适中的节令。冬天则适用煲汤和炖汤，温补滋润。同时炖汤由于蒸汽作用，可以使到食材养分完整析出。

　　分煲比合煲好？

　　资深行家教路，煲汤不适宜把全部材料一次性下水，而是得分先后下。像瘦肉、骨头这类的，最好先下，用大火煲半小时出味后，再把需要出味的药材，譬如红枣等第二批下。至于枸杞子等久煮易发酸的东西，则在最后快煲好时才下。大有轩餐厅的林先生就说，煲汤最好别超过2小时，因为时间越长，会令汤和空气发生过氧反应的程度越深，越容易产生不良物质。最好趁热放入冰箱里面保存，减少它们和空气接触发生过氧化反应，也可以令到汤中的沉淀物下沉、油上浮，把底面皆滤去，就是最味道纯正的醇厚清汤了。

　　吊味必用猪腱子肉？

　　若是有煲汤高手，一定会在汤里下猪腱子肉吊味。在米库餐厅的邝姨教路，尤其是禽类、鱼类汤，想吊出鲜味一定要用猪肉，以猪腱肉最好，或者是少肥膏的猪脊骨，有肉味够滑溜又不会油腻。至于煲汤的器皿，最好是最传统的瓦煲，因为高压煲压不出原味来，瓦煲则保温好，传热均匀，煲出来的汤水味道够醇厚。而且煲汤得用冻水煲的，先下骨头大火煲半小时，再下其他食材，枸杞子则是最后煲。“不同的材料，需要的时候是不同的，全部一起下，会有的不够时候，有的则过火啊。”