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刘宽心:一个被“逼”出来的中国烹饪大师

2016-11-30 13:01 作者:图/文:欧阳志军 浏览次数:0

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  (本网讯:图/文 欧阳志军)九峰山,云绵绵、雾漫漫,一个个青黛色的山峦起伏、蜿蜒;附山坳奔放而下的溪涧,山泉澄澈如晶;依山而立的农家小屋,鸡鸣狗叫、小孩嬉戏、别样情趣精致而婉顺地绘成了一副山水画卷。他就是以此为起点,用衡阳人天生具有“霸得蛮、耐得烦、吃得苦、不怕死”的精神,用汗、泪、血浇灌着成功之花。

  叫刘宽心、男、现年43岁,系湖南省衡阳县金溪镇三余村人。现为张家界武陵源景区盛世武陵酒楼的行政总厨。自入职至今,他根据该酒楼的实际运行情况,结合自己多年管理经验,大刀阔斧地进行全面改革,使酒楼的品牌得到质的跨越。

  从事厨师行业28年来,刘宽心为了心中一个不变的理想,专注厨艺修为,潜心学习;精育弟子,真诚待人。不论是“白案”、“红案”还是菜品学术研究等方面,都可谓造诣颇深。尤其在娃娃鱼制作方面可称业界一绝。同行送其美名“一条鲵走天下”、“鲵鱼王子”等。

  他曾先后获得湖南省第四届烹饪大赛个人金奖、湘菜大师、厨师行业最高荣誉“中华金厨奖”、全国第五届烹饪大赛个人金奖、“全国优秀厨师”等。作品入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》第八卷。

  他还先后担任湖南省餐饮行业协会常务理事、湖南省职业技能鉴定考评员、《东方美食》特邀记者、中国名厨委会员 、中国食讯网羊角交流会会员、张家界餐饮行业协会副会长、张家界首届大鲵厨神争霸赛评委等。

  一个农村娃,能有这么多的头衔,能得到这么多的荣誉,能吸引大批食客慕名前往,缘于一个“逼”字……

  父亲“逼”

  由于家境清贫,哥哥没上几年学就跟着父亲,担着木工什具,走村窜塂做学徒。木匠,在上世纪70年代来说,也是一个热门行业。如手艺好、口碑好的话,一年有做不完的事,他父亲就属此类。作为父亲来说,很想把小儿子也领上这条吃不饱饿不死的匠人之路,也好早点攒钱养家。听说父亲让其辍学学木匠,刘宽心一肚子火,丢下一句“打死也不学木匠”的狠话。

  师傅“逼”

  15岁那年,刘宽心未完成学业,在亲戚的帮助下进入衡阳一家酒店的厨房当学徒。每天早上5点左右早早到酒店厨房生火、准备一天的配料、练习刀工,这一忙碌,一直站到晚上11点方可下班。

  记得有一次,他生好火,架好煮粥的锅后在厨房睡着了。也不知睡了多久,他在师傅的拳脚中醒来,他忘了脚背被皮鞋踢伤的刺痛,更来不及扳手指数脑门上的“星星”。“怎么啦?” “怎么啦?” “怎么啦?”刘宽心慌张说。“你怎么没被烧死?稀饭都糊成这样了!你这样下去如能学成厨师,我把名字倒写在马桶上。”师傅用手指着刘宽心的额头说。外伤不过数日即可恢复,心灵的穿刺让现在的他还不能淡忘。他在宿舍里哭了很久,心里同时嘀咕着是否还有车回家?

  伤心之余,他理智地问自己,真的要走吗?我一万个不甘心。一无学历、二无关系、更无可享之面容、何去何从呢?俗话说:“吃得苦中苦,方为人上人”。最终理智战胜了冲动。他说到这里眼睛湿润起来,故意把头瞥向窗外

  大师“逼”

  1992年底,刘宽心师从全国人大代表、全国劳模、湘菜大师许菊云,开始学习“红案”。许菊云大师对徒弟要求特别严格。强调“做厨师必须要有厨德,做菜就是做人”。

  刘宽心深知大师对弟子成才的期盼,更懂得要想在厨师行业中占一席之地的话,那只有一条路,就是不断提高与超越。那时起,学习占据他三分之二的休息时间,一天只能睡3-4个小时。书籍、网络、交流、实践成他每天的必修课。

  其次是跟着大师参加市、省、全国各种厨艺竞赛。有时为准备一道比赛的菜肴,需筹备2-3个月。有时为了追求菜品的灵性,多少次反复,多少次受伤,对他来说都是习以为常。

  他在失败中成长、在成长中找差异、在差异中求突破。一张张证书、一份份荣誉、一双双赞赏的眼神都是对他的肯定。

  同行“逼”

  素有“中国山水画的原本”之称的张家界武陵源,吸引国内外大批游客前往,吃、住、购被强势地推向了历史的高度。武陵源水质上乘,温差少,是娃娃鱼的理想栖息地。娃娃鱼(又叫大鲵)有提高智力,美容美颜,补血行气,滋阴补肾,防癌抗癌的功效,对补肾生血,治疗贫血、血经有显著疗效。有“此馐只应天上有,人间那得几回尝”的说法。

  由于娃娃鱼营养价值高,在烹饪过程中对厨师厨艺要求很高,否则会导致其营养流失从而起不到应有的功效。此时,刘宽心在许菊云大师的指点下,借鉴权威专家配方,加上自己多年总结出来的经验,再根据不同地方的生活习惯、调整烹饪方法,做到真正的色、香、味、意、形、养面面俱到,让食客品尝到另类的美味。“对每一位从厨者来讲,烹饪技能没有止境。就算得了一纸证书或一个最高称号,也不能说是登峰造极。从师傅许菊云那里,我学到的不仅有精湛的技艺,更多的是做人的道理。”刘宽心谦虚地对笔者说。

  还有一些地区的大型娃娃鱼养殖户(如北京、天津、上海等),得知刘宽心的故事后,专程赶来品试,并真诚相邀前往生产基地进行娃娃鱼技术培训指导。

  刘宽心还先后接待了党和国家领导人以及非洲国家首脑和欧美客人。他们对刘宽心主理的菜肴赞不绝口。

  跟他八年的徒弟陈志新(厨师长)对记者说:“他偶然一次听到,有一个叫刘宽心的厨师在张家界某酒店为联合国的领导做菜。做厨师能做到这个层次让他匪夷所思,凭着这份膜拜,决定跟刘宽心学习厨艺”。最后他对师傅的评价就是:德、艺双馨。
    
       夏日的炉台旁,大汗淋漓,只为献上一盘盘满意的作品。第一次掌勺,第一次带徒,第一次戴上厨师长帽子,次次让他忐忑。日日夜夜,反反复复,炒出数不尽的厨师成长的感悟,熬过了岁月,历练过曲折,逐渐明白了人生的真味!

        刘宽心就是一个对师傅尊师重道、对徒弟持教传艺、对厨艺精益求精、对自己严以律己的人

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                                                                                    刘宽心(右一)在厨房指导徒弟做菜

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刘宽心工作的酒楼

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《私房小炒牛肉沬》

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《鲜鲍兰花大鲵》

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