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耒阳特色之“仁义面”

2017-09-05 11:27 作者:谢玉良 来源:中国衡阳新闻网

  都讲我国南北饮食文化差异大,南方吃粉,北方吃面。其实耒阳人也爱吃面,而且是不逊色北方的面条——耒阳仁义面条

  在耒阳,爱吃面条的人都知道“仁义面”,都喜欢吃仁义面条,有时为了解馋还专门开车跑几十公里到仁义圩去买。仁义面条之所以这么讨人喜欢,这是因为它没有使用任何添加剂,食用安全,易于人体消化,口感柔顺滑口。

  现在人们富裕了,对饮食的认知也提高了,更加注重养身健康。市场上面很多食品都加有添加剂和防腐剂,美名曰,增加食品口味,但大家心里都清楚这对身体不好。我们仁义面条的配料仅是面粉和水,所以它只含有人易吸收的碳水化合物、淀粉、维生素;更因为它被磨成了粉,所以更容易被人体吸收消化。胃不好的人、老人家和出生不久的婴儿都可以放心的吃,无需忌惮。像这种无任何添加剂和防腐剂的面条,你还担心它会对人产生危害?

  仁义面制作工序复杂、手艺精湛,仁义面选料、下料、和面、压皮、压面、开面、晒面、切面,每道工序都需十分精细,如果一个环节有瑕疵,整个面条的口感就会有影响。

  第一:选料。只有上好的面粉做出来的面煮出来才会晶莹透亮、口感柔顺爽滑,所以只能选择颜色不带黄的面粉,用拇指和食指去摸,不能感觉有摩擦力,需要很柔滑才行。

  第二:下料。水和面粉的比例一定要把握好,少了会浑汤,多了会掉面,这个过程全看制作的手感,没个七、八年的功夫你根本拿捏不准,难怪有“十家面坊,十种味道”的说法。

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  (图:视界君拍摄  下面如同)

  第三:和面。以前和面全靠手,几十斤的面粉全靠双手来搅动,一搅就是个把钟头,整条手臂都快脱臼了似的,十分辛苦。现在好了,有了机器,可省了不少功夫。

  第四:压皮、压面。把和好的面倒入机器,一张张白帆布便从机器口吐了出来。不过这还没完,你得把第一次压好的皮按三层一叠再放进去压第二遍,然后再把第二次压好的面皮二层一叠放进去压第三次,因为这样压出来的面煮起来才易熟、有劲道。

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  第五:开面。将压好的面皮放进机器,为了适应口感不同的人,切割出来的面也不同,细的面更滑口,宽的面更劲道。

  第六:晒面。仁义面全靠看天吃饭,面条好不好,太阳是关键。仁义面条只有靠太阳晒干的,才会易熟、耐煮、爽滑;如果用火烤,味道口感就会差很多,这是明朝以来先人就定好的规矩,如果遇上阴雨天,我们宁愿不做,也不想毁了先辈们留下来的口碑。

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  第七:切面。把晒好的面按相等的长度切好,一端还留个弯弯的伞尾巴,这样更利于人们把面抽出来,从这么小的举动中就可以看出仁义面条制作过程中是有多么细致入微。

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  在耒阳,每逢老人过生日,我们就会煮上一碗长寿面,以此祝贺他健康长寿!仁义面加青葱,上面盖个荷包蛋,面条晶莹透亮,口感柔顺爽滑、易于消化,的的确确是助老人健康长寿。

  仁义面条因为没有添加任何防腐剂,保质期只有2~3个月,所以在以前,受限保质期,从不外销。随着国家越来越强盛,交通越来越发达,仁义面条也得以走出了耒阳被带到了异国他乡。传承先人手艺,弘扬中国文化。我相信,在不久的将来,仁义面条会被更多人所知,被更多人所青睐。











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