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中秋节将至 记者带你一探莲蓉月饼制作全过程

2017-09-26 23:37 作者:邵俊杰 来源:中国衡阳新闻网

  本网讯 记者邵俊杰报道  随着中秋节临近,月饼市场销售也越来越火爆。作为消费者,关注最多的还是月饼是否吃得放心?更想知道月饼的制作流程是否卫生规范。9月26日,衡阳新闻网记者来到位于衡阳市雁峰区艾丽丝烘焙屋,切身感受了市民喜爱的莲蓉月饼的制作全过程。

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  ▲选莲、去芯。

  记者在该店内看到,制作月饼前,工作人员首先会认真完成更衣、洗手、佩戴消毒手套消毒等一系列准备工作。店长彭昊告诉记者,自制的月饼首先要保证食品质量安全,其次是全程纯手工制作,这样做出来的月饼口感更好。"搅拌、包馅等工序全是由人工完成,一个小小月饼从制作到成品要经过多重工序。"彭店长介绍,制作莲蓉月饼,要从选莲、泡莲、去芯等多个过程,其中的学问可不少。

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  月饼馅料的优劣决定着月饼的品质,因此原材料的选择非常重要。"以莲蓉蛋黄月饼为例,莲子尽量选饱满的,颜色偏白,泡莲子2到3个小时,好的莲子泡在水中,清水不会变得非常浑浊。"彭店长说,莲子泡好并去芯后,便将莲子和榴莲混合在一起,加上白糖和黄油后,便成了莲蓉,莲蓉煮出来后,将其放到打磨机中进行碾碎,这样吃起来才没有颗粒状的感觉,另外,市民若在家制作的话,用黄油可防止机器搅拌不均匀,令馅料得到更充分的搅拌。

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  ▲将榴莲和去芯后的莲子放在锅中煮,加上白糖和黄油,香味十足。

  彭昊介绍,制作莲蓉这类传统月饼除了讲究原材料的选用外,更考验月饼制作师傅的功力和经验,对原料的搭配和比例也有特别要求,而制作手工月饼的师傅都有自己的"独家秘方",从擀面、包馅、到烘烤、翻饼、出箱都很有讲究。前者对师傅们的力道、经验有极高要求,力道的大小会直接影响月饼的成形;后者对时长、火候的掌握都要求相当精准,因为时间长短影响到月饼的热度,时间太长容易烤糊,时间过短又会夹生。出箱后的月饼应形如圆月,色泽浅黄,气味香甜,方为一块上等月饼。

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  ▲包馅的过程看似不复杂但很讲究,皮料一定要把馅料均匀地包住,否则会影响月饼的美观。

  "莲蓉馅炒干后,考虑到市民们口味选择多样化,我们就适当的加入蛋黄,因为没有放碱水,放少量的糖来让整个月饼在吃上去感到口感上更有层次。"彭昊介绍,在已经做好的月饼表层上涂上一层蛋黄液,可让月饼更加的美味和美观,待月饼在烘烤箱出炉后,都要经过冷却。月饼冷却后,将这些成品月饼密封包装。这样一来,制作看似简单,动起手来其实较复杂,这样制作的月饼香味十足、油而不腻。

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  ▲用工具将月饼定形后,在其表面涂上一层蛋黄液,使月饼呈现淡黄色,看上去非常有食欲。

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  ▲大小不一的月饼所烘烤的时间长短不一样,火候有讲究。

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  ▲把月饼精心包装,这样一来,深受市民喜爱的莲蓉月饼就呈现在大家面前了。











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