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新春走基层:探寻传统手法蒸衡阳年味中的“海蛋”

2018-02-04 08:39 作者:张志伟 来源:中国衡阳新闻网

  本网讯 记者张志伟报道 衡阳人过年,餐桌上除了土头碗,还有一道蒸海蛋也不可少,蒸海蛋是衡阳年夜饭上的一道传统名菜。年前蒸上几碗海蛋,改刀成菱形或者块状,辅以红椒稍焖,待客或自飨,象征着一年的日子红红火火。

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  虽名为海蛋,但其所需食材却无一点海鲜点缀。在很久以前,海蛋里需要掺鱿鱼丝、虾仁等海产品,顾名思义才有了海蛋这个名字,能享用得起的也只有富裕人家。后来民间通过大胆创新,在海蛋内加入粉丝、黑木耳、五花肉等替代其中的海产品,慢慢地这种做法成为一种传统保留了下来。

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  在高新区光辉街的鑫华居家菜店内,厨师谢丰华向记者展示了衡阳传统海蛋的做法。"首先在蛋类的选择上,海蛋是一定要选用鸭蛋,一方面传统如此,另一方面是因为鸭蛋蛋液在掺和了那些食材之后,蒸煮出来的海蛋更为爽口。"打鸭蛋、搅蛋液是制作海蛋的第一步,蛋黄和蛋清需要充分搅匀,而在从厨三十多年的谢丰华手里,仅用三根筷子,就能将蛋液充分搅和均匀。

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蒸海蛋需要的蛋液要选用鸭蛋

  五花肉、黑木耳、粉丝三类食材的加入让海蛋的口味有了更多层次和变化。五花肉去皮,在焯水过后,切成小拇指粗细的条状。然后将事先泡发的木耳切成细丝。随着锅内的油温逐渐升高,五花肉要先下锅煸炒,随后加入黑木耳丝、葱花和适量食盐、湖之酒、八角粉。炒熟出锅,加入搅拌均匀的蛋液中,充分混合,最后盖入装有粉丝的小碗内,便可上锅蒸煮了。

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海蛋中所需要的五花肉切成小指粗细

  "要控制好火候,蒸出的海蛋既膨得起又不会起蜂窝。"大约七八分钟光景,海蛋就蒸好了。待蒸好的海蛋冷却后,谢丰华将其从铝盆中取出来,圆圆的象极了蛋糕坯。海蛋的吃法多样化,可以做上汤也能红烧,随意搭配。而在衡阳人的餐桌上,海蛋鱼丸合蒸则是最常见的吃法。

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黑木耳切成丝,黑木耳能让海蛋口感更为爽脆

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煸炒后的食材加入蛋液中

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在用来蒸煮海蛋的容器内刷上一层猪油 防止粘碗

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  过年吃海蛋不仅寓意着来年红红火火的日子,同时海蛋的名字有"海纳百川"的意思,在衡阳人心中有着美好的象征意义。蒸海蛋在衡阳人的年节里是庆贺新年的传统,如今,在几乎所有的传统手工食品被放到工业化流水线上复制的今天,一碗传统的蒸海蛋更多的是承载家庭的味道。

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