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「年味」衡阳“扯糖”制作过程的十几道传统工序

2018-02-14 06:47 作者:张志伟 来源:中国衡阳新闻网

  本网讯 记者张志伟报道 春节的甜蜜总少不了各种糖果的衬托,为了招待新年到访的亲朋好友,每个家庭都会准备各式各样的喜庆糖果。而在衡阳人眼里,扯糖这种经过传统手工制作的麦芽糖,更能勾起徜徉在心头的年味记忆。

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  祁东县的何三清,今年54岁。他从18岁开始,便跟随父亲学习制作扯糖。扯糖的制作工艺繁琐,从晒芽、碎芽、熬浆、发酵、过滤、熬糖、扯糖、切糖,大大小小有十多道工艺,每道工艺都极具考验制作者的耐心。对何三清而言,制糖不仅是对传统工艺的承袭,也是自己坚持了三十多年的一份事业。

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  晒干的麦芽

  麦芽糖的提取是制作扯糖的前提。麦芽糖主要存在于发芽的谷粒和麦芽中。将稻谷或(小麦)淘洗干净,将干瘪的稻谷(小麦)都淘掉。然后将浸泡过的稻谷或(小麦)装袋,待出芽后进行摊盘,并每天按时喷洒清水,保持水分和温度。大约5—7天后,待谷(麦)芽长至4—5厘米左右,将其从袋中取出晒干,以备贮藏。

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  大米粉和麦芽粉

  制糖时,取出部分晒干的谷(麦)芽,将其用磨盘碾磨碎备用。选取优质的大米和糯米洗净浸泡,1小时后将其捞出碎成米浆,与此同时,也将碎好的谷(麦)芽浸泡5分钟左右。然后将米浆倒入开口铁锅熬煮约5-6小时,期间逐步加入麦芽。

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  加入拌好的谷(麦)芽的水温很关键,必须要适宜。煮好的制糖原料浆冷却2个小时左右,手摸温度为30度左右之时,倒入缸内,将口密封严实,让其自然发酵5——6个小时。将发酵后的原料浆装入特制的榨箩,在榨床上利用杠杆原理手工压榨,将汁与渣充分压榨分离,得到制糖的糖水。

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  大火将糖水煮沸3小时后,逐渐将火变小,待汁中的水分不断蒸发后,糖浆的浓度会越来越大,此时需要不断的搅拌,以防糖浆粘锅烧糊。粘稠度是关键,取少许糖浆在清水中浸泡看软硬度,硬度达到一定程度即是所需的谷(麦)芽原糖,再将其倒入约能装30至50斤左右的缸内冷却。

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  糖出锅后,要盘糖,扯糖,摔糖。因其状如长龙,也叫盘龙,扯龙,摔龙。扯糖时,两个人手执一端糖带,反复扯、绾、盘,变换手法,交替进行。扯糖有热扯,冷扯之分。所谓热扯,就是在锅内热气的熏蒸下反复用力扯,这时候糖带比较绵软,甚至粘手,扯糖用力也就比较绵软。慢悠悠扯开,再回环盘起,再缓缓扯开。热扯过程中就要进行摔糖,摔糖可以说是最具有观赏性的一个场面。

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  摔糖需要很大的力道。热扯进行完毕后,到室外进行冷扯,冷扯的时候糖带就渐渐变硬,两个人要用尽全力去扯开,再绾起,再扯开。如此反复多次,直至糖带发亮发光,洁白如丝。将扯成的糖分扯分成约宽十公分左右的细长条,然后用细麻绳手工将其绞分成一两左右的小块。将切分成的小糖块装入配有不同辅助食品(有些辅料为炒熟碾碎的芝麻和花生,有些是一些熟米粉。)的盆中,反复与配料拌匀。

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  切糖用的麻绳

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  麦芽糖有软、硬二种,入药以软饴糖为主。软者为黄褐色浓稠液体,粘性很大,称胶饴;硬者系软糖经搅拌,混入空气后凝固而成,为多孔之黄白色糖饼,称白饴糖。用麦芽糖手工制作的扯糖"入口软滑,洁白无渣,甜而不腻",是具有缓中补虚,健脾和胃,生津润燥,老少皆宜的传统特色食品。

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  "有些步骤必须是纯手工制作,这样才能做出传统扯糖独有的味道。"何三清认真地说道,从原材料的选择和制作工艺上,传统手工更讲究遵循规矩。根据传统做法来选择好的材料再加工,过程虽然繁琐,但是这样制作出来的扯糖才包含了传统的年味。尽管时代变迁,但用传统手法制作出来的“扯糖”在衡阳人记忆中的甜蜜味道始终如一。












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