申伟亮｜巷子口牛肉汤粉记

文：申伟亮

巷子口，这名字起得好。但凡城市里有些年岁的巷陌，总藏着些叫人惦念的滋味。这＂巷子口＂三字，便先叫人想起那热气腾腾的市井烟火气来。

我初识这＂巷子口牛肉汤粉＂，是在一个微雨的清晨。店门不大，却收拾得极是洁净。门口一口大锅，汤色清亮如琥珀，咕嘟咕嘟冒着泡，那香气便顺着巷子飘散开去，竟把雨天的阴郁驱散了几分。

这汤的讲究，店家说得明白。用的是＂王村牛肉＂的新鲜牛骨，南岳山泉水，祖传秘方，文火慢熬十个时辰。不添味精，不加调料，全凭牛骨的本味。我细看那汤，果然清而不浊，面上浮着一层金黄的油星，是骨髓里的精华。舀一勺入口，先是甘甜，继而鲜香在舌尖绽开，竟有几分山泉的清气。喝到第三口，那胶质便在唇齿间缠绵起来，确是老饕们所说的＂胶原蛋白爆发＂之象。

牛肉切得极薄，在汤里一烫便熟。这＂王村牛肉＂也非寻常，乃是散养四年的湖南黄牛，得了＂四无＂认证的。肉色嫣红，纹理如细密的蛛网，入口竟有几分嫩豆腐的滑爽，却又带着牛肉特有的醇厚。最妙的是那肉香，不腥不膻，倒有几分青草的清气，想必是散养的缘故。

粉是渣江米粉，有五百年历史的老手艺。洁白如雪，细若发丝，却韧而不烂。在汤里一浸，便吸足了鲜味，嗦起来簌簌有声。店家说，这粉是用上等粘米浸泡七日，石磨碾浆，木榨成形，连那榨粉的力道都有讲究。我细品那粉，果然米香浓郁，口感既滑且韧，与牛肉汤竟是天作之合。

店里常客多是左近居民。有个穿蓝布衫的老者，每日必来，总是坐在靠窗的位子。他说这汤粉养胃，吃了三十年，连胃病都好了。这话虽有些夸张，但那汤确实温和，不燥不腻，清晨一碗下去，通体舒泰。

有一回，我见店家在熬汤，问其诀窍。那师傅笑道：＂哪有什么诀窍，不过是舍得用料，耐得下性子。＂原来这汤要守着熬，火大了汤浊，火小了味薄，非得文火慢炖，让牛骨的精华一点点析出。我想，这倒像是做人，急不得，躁不得，功夫到了，滋味自然就出来了。

如今城里吃食花样繁多，什么＂分子料理＂＂创意菜式＂，噱头大过实质。倒是这巷子口的一碗牛肉汤粉，守着老法子，用着好材料，不搞那些虚头巴脑的玩意儿。吃得人心里踏实，胃里暖和。

有时深夜归家，见那巷子口还亮着灯，锅里冒着热气，便觉得这城市终究还是有人情的。一碗热汤粉下肚，什么烦忧都暂且搁下了。这大概就是古人说的＂人间至味是清欢＂罢。