「大雁回湘访谈」周波：让衡阳鱼丸像北京烤鸭一样名扬天下

【编者按】他们书写时代，也是故事的缔造者；他们扎根民营与非遗传承中；他们以创新精神点燃产业引擎，以工匠之心守护文化根脉；他们在转型升级的浪潮中勇立潮头，在精益求精的坚守中传递温度。本专栏立足深度对话，记录这些奋斗者的创业历程、行业洞察与社会担当，展现他们为衡阳高质量发展注入的生机与活力。透过他们的故事，我们看见的不仅是个体的拼搏，更是雁城奋进的缩影与未来。「策划：李辉军　采写：王平果 见习记者龙帆」

“我啥也不是——做销售比不过厂里的销售员，做技术不如懂非遗手艺的妻子，做财务也不专业。但衡阳鱼丸这件事，我做了十二年，没换过方向。好多人做着做着就放弃了，我们没有。”——衡阳波哥现代农业科技有限公司董事长　周波

衡阳新闻网：为什么会做衡阳鱼丸？

周波：主要是家乡情结吧。鱼丸在衡阳美食中占据了重要位置。过年的餐桌上有它，办酒席第一道菜是它，可以说是已经刻进了衡阳人的骨子（DNA）里。这么好的东西，一直困在本地里走不出去，我觉得可惜。

还有就是跟我爱人有关。她是衡阳县渣江镇人，家里世代做鱼丸的，到她这一代已经是第四代非遗传承人了。等于说，技术的根是现成的。我跟我爱人是经人介绍认识的，没想到这一认识，不仅成了一家人，还做起了一番事业。2014年，我就把干货生意转了，成立了波哥农业，一头扎进了鱼丸这个行业。

那时候想法很朴素，家乡的好东西，不能总藏着掖着，得让更多人尝尝。

但走到今天，支撑我一直深耕下去的，早已超越了“卖货”本身。　往深了说，鱼丸背后就是一整部衡阳的饮食文化史。衡阳宴席的第一道菜叫“头碗”，也叫“七层宝塔”，鱼丸就端坐在塔尖那一层，寓意着团团圆圆、步步高升。这道菜还有个雅名叫“玉麟香腰”，跟湘军名将彭玉麟有关，他是渣江人，当年宴客时让家厨把鱼丸、黄雀肉、锅烧丸叠成宝塔，既好看又讨彩头，后来传遍民间，便成了衡阳宴席的“魂”。

所以你看，鱼丸不只是简单的食物，它装着几百年的历史文化。我一直认为，文旅不能只有山水风景，得让游客嘴里有滋味、心里有故事，才算圆满。而鱼丸和头碗，在我心中就是衡阳美食最亮的那张名片。把这张名片擦亮，让天南海北的人通过一碗鱼丸认识衡阳、记住衡阳，我就满足了。

衡阳新闻网：2014年刚起步时企业是什么状态？

周波：那时候真的是白手起家，全部家当投进去，也就十来万块钱。

刚开始完全是手工做，规模小得很。一天顶多就上百斤，跟现在完全不是一个概念。打个比方，就像炒菜，炒一盘小菜跟炒几十桌的大锅菜，看着都是炒菜，门道是完全不一样。

但就是在那个小作坊阶段，我想明白了一件事：传统食品要做大，不能一直停留在家庭作坊的模式，得用工业化的思路去改造。所以后来我们逐步上设备，杀鱼、搅拌这些体力活交给机器，提高效率；但最后刮制成型的环节，一直坚持手工。

不过我们现在依旧是一条生产线：前期工人捕捞、洗净，中期机器杀鱼、搅拌，最后工人刮制成型、蒸熟、冷冻。至于刮鱼丸工人的人数，淡季的时候二三十人，旺季得上百号人。

这种“半机械化＋手工成型”的模式，是我们摸索了很多年才找到的平衡点。既要产量，也要口感，少了哪一样都不行。

衡阳新闻网： 从小作坊到规模化生产，最难迈的坎是什么？

周波：我常跟人打比方，创业就像打游戏升级，一关一关过，前面容易，越往后越难，但办法总比困难多。马云有句话我特别认同——遇到困难了，左手摸右手，右手摸左手，你还能干啥？自己去想办法。难道你请领导来帮你解决问题？那不现实。

比如产量上来了，保鲜怎么办？传统鱼丸现做现吃没问题，但要往外运、要进超市、要进千家万户的冰箱，保鲜就是一道绕不过去的坎。这个问题不解决，产品就走不远。我们花了很大力气去研发，在行业里率先使用了零下198℃液氮锁鲜技术，锁鲜之后放一年，口感都跟现蒸的差不多，才算把这个坎真正迈过去。

再比如品质怎么稳定？小作坊几个人做，品质好把控。几十上百人一起做，怎么保证每一批鱼丸味道都一样？这就得靠严格的标准、流程，把每一个环节都固定下来，谁来做都一个样。

还有市场推广、渠道建设、团队管理……每一个阶段都有新的问题。但能怎么办呢？遇到了就去解决，总不能因为难就不做了。

十二年走下来，最大的体会就是没有白走的路，每一步都算一步。

衡阳新闻网：您家的鱼丸跟别家有什么不一样？

周波：桌上这个国家地理（标志证明）商标就是最好的证明。我们是2018年申请，2023年才批下来，整整五年。这个商标就跟北京烤鸭、西湖龙井是一个性质，可以说是地方特色产品的“国字号身份证”。为什么授权给我们？就两个字：正宗。

不过“正宗”这个词说起来容易，做起来难。但传统食品，说来说去也就只是原料和工艺的差异。

原料的话，我们只会用5斤以上的草鱼，差一点都不行。只有足够大的草鱼，才能刮出足够细腻的鱼蓉，做出来的鱼丸才够弹、够鲜。以前有些小作坊图便宜，用鲶鱼、鲟鱼凑数，那做出来的东西能叫衡阳鱼丸吗？我们绝对不干这种事。

工艺上，传统食品制作就得按传统的法子来。核心配方、核心工序，不能随便改。改了，那就不叫传统食品了。这么多年，我们的鱼丸味道一直没变，就是因为底子没动。

当然了，传统食品也不是说完全不能创新。在吃法上，像川渝地区喜欢吃火锅，那鱼丸就可以下火锅；广东人喜欢清淡，那就蒸着吃、煮汤喝。鱼丸还是那个鱼丸，但可以融入不同的菜系，适应不同地区的口味。

衡阳新闻网：做传统食品为何能评上国家高新技术企业？

周波：很多人听到“做鱼丸的高新企业”，可能会觉得很诧异，做个传统食品怎么还跟科技挂上钩了？

但你想想，家里手工做，一天顶多就几十斤，那确实谈不上科技。但要做到一天几千斤、旺季上万斤，要达到规模化、标准化生产的要求，就必须有工业化设备，有工艺研发、技术投入，这些都可以算作是科技（的运用）。

尤其是在鱼丸的保鲜上，刚蒸出来的鱼丸好吃，复热就差了很多，营养也流失了不少。前面提到了我们使用的零下198℃液氮锁鲜技术，是我们得到高新技术企业认定的主要原因之一。

衡阳新闻网：对于家族企业，您的管理思路是什么？

周波：家族企业有它的优势——大家目标一致，彼此信任，沟通成本低。我们几个人的想法很统一：就是把衡阳鱼丸这件事做好，把家乡的味道推广出去。有这个共识在，很多事就好办。

但企业要做大，光靠亲情肯定不够，还得有规矩。我的管理思路就两条：

第一条是以人为本。员工大多是附近的乡亲，出来打工都不容易。我们厂区种了不少花花草草，员工宿舍也收拾得干干净净，这些都是我爱人打理的。她喜欢摆弄这些，我也支持。环境舒服了，大家干活才有心气。我们还设了帮扶车间，优先招本地的脱贫户，能帮一把是一把。

第二条是制度流程化。从原料进厂到成品出库，每一个环节都有标准、有流程，谁来做都一样。不能今天心情好就松一点，明天心情不好就紧一点，那样品质稳不住。

现在淡季总共有六七十号人，旺季一两百人。这么大的团队，光靠人情是管不住的，光讲制度又太生硬了。最好的办法就是得两者结合着来。

衡阳新闻网：鱼丸主要卖去哪里？如何拓展省外市场？

周波：我们现在是线上线下两条腿走路。线下的话，衡阳本地的大超市、餐饮酒店基本都覆盖了；线上就是电商平台和抖音直播，我妹妹在负责这块，做得还不错。

走出衡阳的话，粤港澳大湾区是一个重点市场，订单挺稳定的，有时候一批就是两万斤。冷链物流通了，距离就不是问题。海外也有突破，有经销商把我们的鱼丸卖到了澳大利亚，而且有复购。当然量还不大，海外市场需要慢慢培育，急不得。

说起来也感慨，潮汕牛肉丸做了几十年才有今天的知名度，北京烤鸭更是几百年的老牌子。衡阳鱼丸要走到它们那一步，还有很长的路要走。

但有一点我看得很清楚：衡阳鱼丸缺的不是品质，是推广。好东西没人知道，就等于零。所以这些年我们积极参加农博会、文化节、湘超这些活动，就是想多露露脸，让更多人尝到衡阳鱼丸的味道。

酒香也怕巷子深嘛。

衡阳新闻网：看你们在线上也推广其它衡阳土特产，为什么？

周波：这个事吧，一方面是当地政府的建议，希望我们不光推自己的产品，也多帮家乡其他的好东西吆喝吆喝。另一方面，我自己也觉得应该做。

我们做的是农产品企业，根就在家乡。产业从家乡来，做大了反哺家乡，这是天经地义的事。

而且你换个角度想：衡阳的特产整体名气起来了，对我们鱼丸也是好事。大家都知道衡阳美食多，自然就会想来尝尝衡阳鱼丸。这是双赢的事，不是“你死我活”。

再说了，能把家乡的好东西推广出去，本身就是一件挺自豪的事。这不光是做生意，也是一种情怀吧。

而且我们企业设在和平乡，员工大多是本地人，原料也尽量从本地收。能带动乡亲们一起增收，比单纯做生意有意义多了。

衡阳新闻网：做鱼丸最大的感悟是什么？未来有什么目标？

周波：如果说最大的感悟，就是两个字——坚持。

说实话，我不觉得自己是什么特别厉害的人。做销售，厂里不少人比我强；做技术，我爱人才是行家；做财务，也有专业的人管。那我凭什么把这件事做到今天？

我们唯一的优势，就是不怕困难，坚持做。好多人做着做着就放弃了，我们没有。认准了一件事，就一直做下去，遇到问题解决问题，不退缩、不放弃。时间长了，自然就比别人走得远。

至于未来，有几个目标。

一个是建养殖基地。我们正跟农业农村局对接，准备投一两百万，在珠晖区建自己的草鱼养殖基地，从源头把控品质，也带动更多农户一起干，真正打通一二三产。

再一个是把产值做上去。现在年产值大概两三千万，我希望五年内能破亿。当然这个目标不容易，需要时间，也需要各方面的支持。

接下来还得继续“升级打怪”，把衡阳鱼丸的牌子擦得更亮，让更多人知道，衡阳有一道美味叫鱼丸。

【公司简介】衡阳波哥现代农业科技有限公司成立于2014年，是一家集衡阳鱼丸、土头碗等地方特色食品研发、生产、销售于一体，产、购、销一体化，兼营农产品加工与水产品批发的现代农业企业、国家高新技术企业。建有现代化标准厂区8000平方米，配置一条专业化生产线及液氮锁鲜设备，年产鱼丸等特色食品超百万斤。2023年获“衡阳鱼丸”国家地理标志证明商标，同年被认定为衡阳市农业产业化龙头企业，2025年荣获第二十六届中国中部农博会产品金奖等荣誉。