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煮前先焯水 鱼肉鲜美无腥味

2010-08-30 10:37:28  来源:39健康网社区  
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  鱼肉鲜美,但是生鱼的腥味很是让人反感。美食专家教你一个去除鱼肉腥味的小窍门,这种方法无论做河鱼还是海鱼都适用。

  具体做法是,将鱼洗干净,然后将整条鱼用滚开的水焯一下,立即捞出,平放在案板上,用刀背把鱼皮上的黏液刮一下,接着便可采用各种方法烹制。这样不仅可有效去除鱼的腥味,还能使肉质显得比较鲜嫩。

  用开水焯还同时去除鱼里的嘌呤,尤其适用于患有心脑血管疾病、痛风、高尿酸血症的人。

  营养师教路

  主持人:卞华伟,中山大学附属第三医院营养科副主任。

  食用海鱼贝类养殖的比野生的更安全

  不久前广州出现了好几例食用带子中毒的事件,这里有些问题值得我们思考。就算是吃了我们认为天然的、无变质的食物,一样会造成食物中毒,而且这些食物还是种类繁多,如深海的雪卡鱼、赤潮后的贝类、河豚鱼、有毒的蘑菇等。而大多数不包括微生物活动的食物中毒均由海洋鱼类引起。

  食用海洋动物中毒对于人类来说是一个非常麻烦的事件,我们不能根据鱼类本身的“健康”状况来判断它们体内是否含有毒素;还有更麻烦的是这些毒素都耐热、耐寒,加热或冷冻均不能破坏其毒性。因此,人类至今没有有效的办法来预防海洋食物的中毒。但要我们放弃海洋动物性食物显然不可能,尤其是对于沿海国家和地区的人民来说,海洋鱼类是他们摄取蛋白质的最重要来源。不但如此,鱼类提供的营养成分可能比陆地动物更为优越,尤其在保护心血管方面,鱼类利用量高的地区,动脉硬发生率会更低。

  其实食用海洋鱼类、贝类引发中毒,但是其毒素的最初来源并不在鱼和贝类体内,而是来源于有毒的海洋藻类。海鱼和贝类吃了这些有毒海藻,海藻中的毒素直接进入其体内储存起来,吃的海藻越多就越毒。小鱼、贝类吃海藻,大鱼会吃更多的小鱼,由于毒素的富集效应,所以大鱼比小鱼更毒。另外,鱼类的毒素多存在于内脏,处理好鱼的内脏,尽量不要食用,也可减少中毒的机会和中毒程度。

  其实现在很多鱼类,包括深海鱼都可以人工饲养,在人工饲养的环境下,海鱼能接触到有毒海藻的机会很少,因此,食用海洋养殖鱼类是一个安全、效率高的方法。但有不少人相信野生的营养就是比养殖的好,实际上经过分析对比,它们在营养成分上并无明显的差别,蛋白质含量、脂肪种类含量比例都基本相同。而另有些人一定要选择吃野生的深海鱼,觉得野生的口感和味道要好,就像走地鸡和AA鸡的区别,但是,当风味和安全有冲突时,我们该选择哪一方呢?

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