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记忆中冬令美食

2015-12-14 10:02:36      
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  在旅途中,除了山和水,我们对一个地方的最深记忆往往来自美食。走进食材从获取、加工到烹饪的全过程,也是最快了解当地生活状态的方式。

寒冬已至,从足尖到舌尖,这些冬日“湘味”传递的不只是自然的慷慨、美妙的味感,更有人心的暖意。


  湘情篇:
衡阳土头碗——衡阳市渣江镇

 

 

衡阳传统名菜“土头碗”。除夕夜家人团聚,在欢声笑语中吃年饭,心中咀嚼的是带着中国印记的“好彩头”。 李尕 摄

 

  土头碗听上去土气,实际却是一道花样繁复、菜式华美,制作过程极其精细考究的菜。

这“头碗”集众多小吃品种于一碗,层层堆砌,形如宝塔,以寓步步登高。相传这是清末名宦彭玉麟待客推出,又名“玉麟香腰”。菜分七层,由下至上分别为:红枣桂圆、虎皮蛋、水果丸子、黄雀肉、蛋片、鱼丸、盖码(组成、垫底之物亦可因人、因时、因物质条件而异)。

在衡阳,不论红白喜事上的第一道菜就是“头碗”;正宗的“头碗”也只有在衡阳才吃得到。对于老衡阳人来说,过年没有头碗,总觉得不像个年。

制作方法:

红枣、桂圆等就不用多做介绍了。虎皮鸡蛋、水果丸子是分别由鸡蛋、果肉面粉炸制;蛋片是将鸡蛋打碎蒸制;盖码是用木耳、红辣椒、葱花爆炒后点缀,不算困难。

最值一提的是黄雀肉和鱼丸。

黄雀肉是头碗的第四层,起着强大的“撑门面”作用。可以说,一碗丰厚扎实的头碗以它最占面积。而黄雀肉包裹的食材也各不相同,最为常见的便是将上好的五花肉和红薯丝用面粉搅拌成型,用温火炸至金黄。

鱼丸则是整个头碗里面制作工艺最为复杂的一道,一般选择大而肉质鲜香的草鱼。剁碎之后送到专业的鱼丸制作地打成鱼泥,用刀切成两头尖中间厚的形状,放进蒸锅蒸熟,这个过程起码要2个小时左右。

完成六层,最后盖上盖码,整个七层的土头碗便完成了。

逛吃逛吃:
  
其实,除了土头碗,渣江的米粉和假羊肉也是在吃货的心中拍得上号的。对于好米粉的湖南人来说,历经碾米、搓团、煮面、榨粉等多重工序制作出来的手工压榨米粉,绝对值得一尝。

要说渣江没有什么很有名气的景点,但衡阳土头碗的开创者彭玉麟的故居就在渣江镇和睦村,倒是可以卖了美食的面子去感受一番。

  著名的南岳衡山就在离渣江镇1个多小时车程的南岳区,有好走的岳临高速和南岳高速,比走直线的县道快。 


   平江情席十大碗——岳阳市平江县长寿镇

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“情席”的每道菜都有特别的做法。第二道菜“金鸡抱蛋”,一只完整的母鸡下搁了十只炸酥的虎皮蛋,是不是很形象? 姚冶 摄

  在平江长寿镇万港村雅港大屋的厨房,四个师傅忙得几乎没时间说话,刀切声、水沸声不绝于耳。

炸肉刚刚出锅,东倒西歪、香气撩人地躺着。一刀切下去,色泽金黄、外脆内酥的炸肉立即迸出热气和香味,又慢慢弹回原形。这是平江情席的头碗菜。虽然还有蒸软、开汤等工序,但孩子们是等不及的,常嬉皮笑脸地从案板上偷吃。

将酒席、筵席说成是“情席”的,恐怕只有平江一地了。情席的每个菜都有特别的做法,每碗的菜式相对固定,上菜顺序也很严格。最隆重的做法一共十碗:炸肉、金鸡抱蛋、节节高、和美豆腐、金镶玉、扣羊肉、千根丝、鲤鱼跃龙门、扣肉、青龙过海,一碗接一碗上;上第三碗菜时要撤走第二碗,直撤到第七碗后,与后面的一起组成六个碗,伴着热乎的米饭吃下肚去。虽然现在没有那么讲究了,但最后至少也要留4个碗。

凡红白喜事、逢年过节,精美的情席便热气腾腾地摆上桌。情席不只冬天才有,不过在寒冬团团围坐,推杯换盏,友情、亲情、乡情,就更显温情脉脉了。

十大碗中,和美豆腐是关键的一道菜。姚冶 摄

十大碗中,和美豆腐是关键的一道菜。姚冶 摄

  和美豆腐制作方法:

十大碗中,和美豆腐是关键的一道菜。先把豆腐切成丁,放盆里用开水泡几分钟防碎,再准备好红萝卜丁、莴笋丁、红辣椒丁、姜末、葱。

把泡好的豆腐丁、切好的蔬菜丁炒熟,分别装在碗里,再放油将配料爆炒后,将炒好的豆腐丁和配菜一起放在锅里拌炒,起锅后再撒点葱花,便成为一道美味的和美豆腐了。

逛吃逛吃:

平江有山有水,石牛寨、纯溪小镇,都是秋冬活络筋骨的好地方。如果是全家出游,还可以带孩子去白寺村。那里现在不收门票,你可以在这里自由参观,也可以体验《爸爸去哪儿》的亲子游戏。

吃完情席,再去长寿街买点酱香干带走吧。


  吃火坑——湘西农家

 

 

 

 

在土家,只要生活还在继续,火坑便是烟火不断的。李尕 摄

  在湘西土家、苗族习俗中,吃火坑堪称一大特色。这火坑挖在火塘内,以条石围砌,内置一铁三脚撑架,可架锅煮饭炒菜。土家族人常年炊事多在火坑进行,菜就放在锅盖上,一家人围锅而食,称为“吃火坑”。

火坑上方吊有一炕架,上面挂放腊肉、豆干、辣椒等可供熏食之物。火坑常年烟火不断,把农家的木板房熏得乌黑锃亮,也成就了美名远扬的柴火腊肉。挂肉上炕架,入味就交给时间。等奇香扑鼻,再由主人取下。好客爱热闹的湘西人,家中常有邻里客人围坑而聚,边烤火喝茶边闲话,架起鼎锅烹煮野味,再温酒共饮,其乐融融。

 火坑腊肉制作方法:

在湖南,一般把这个叫做柴火腊肉。姚冶 摄

湖南人一般把这个叫做柴火腊肉。姚冶 摄

 

  将新鲜土猪肉斩成三四斤一块的长条,不水洗,撒上食盐和调料反复揉擦。腌上五六天,每天翻动一次;再用草绳串肉条,挂通风处滴干水分。之后用柏香枝烟熏后,挂在炕架上。

随着缭绕的青烟慢慢熏烤,肉在一月后便会变得颜色黝黑。待肉质干爽,取下来妥善保存,可吃上几年也不变味。腊肉油黄透亮,肥而不腻,与青菜、干菜、坛子菜搭配炒或是直接蒸食,都是美味佳肴。

逛吃逛吃:

湘西可玩的地方太多,一时难以概述。热门景点人太多,不妨找个像十八洞村、靛房村这样的古朴村落过大年吧。



   湘趣篇:

 

  酸鱼——怀化靖州岩脚村

岩脚村还保留着用弓箭射鱼的传统。姚冶 摄

岩脚村还保留着用弓箭射鱼的传统。姚冶 摄

 

 

 

 

用弓箭射鱼,箭簇的制作大有玄机:不是尖簇,而是张牙舞爪的五根尖刺。这样就不会使射猎的鱼儿逃脱。姚冶 摄

  在湖南怀化靖州县一个叫岩脚的村子里,侗民们还保留着用弓箭射鱼的传统。

弓和箭都是自制,显得简朴而奇特。用来射鱼的竹箭比一般的箭要长出许多,箭簇不是尖箭形,而是五根一指长的尖刺,各自张开成个爪子。左手执弓,右手搭箭,悄然逼近水面。“噗”的一声,一箭中的。于水花中飞快地拾起箭来,箭头上串着一条鲜活的小鱼,在夕阳的余晖里闪闪发亮。

人们用近乎原始的方式射猎溪中的鱼儿,领取上苍的恩赐。吃的方式也沿袭古法:将还在不停扭动的生鱼展平、切块或片,放佐料腌制,半月后开坛,鱼肉仍然鲜活透明。

这成为侗族人冬季不可缺少的美味佳肴。90岁的老人莫桂兰刚不知不觉吃掉了一大碗,不知情的儿子要准备午饭,正找着呢。

侗家的酸鱼和酸肉。腌制以后,肉质其实还是生的,是侗家人心爱的美食。姚冶 摄

酸鱼和酸肉。腌制以后,肉其实还是生的。这是侗家人心爱的美食。姚冶 摄

  制作方法:
  
将鱼洗净劈开去内脏,逐一搅拌适量食盐,用盆沤制一天左右,取出稍晾干。调好用米粉、生姜、辣椒等混合的佐料,一层佐料一层鱼,放入瓦缸罐中,密封30天左右即可食用。

酸肉的做法类似,也是去骨切片后腌盐,混入佐料,但密封半月后即可使用。

逛吃逛吃:

到了岩脚侗寨,借把弓箭体验捕鱼,是很有意思的事情。岩脚村几乎每户门前都有鱼塘。用弓箭射鱼需要非凡的忍耐力和敏锐度。左手执弓,右手搭箭,瞄准鱼身下射。比起窍门,更重要的是经验。

靖州是个苗族和侗族聚居的地方,两族山水交融,风俗习惯也类似。除了近两年大热的地笋苗寨,位于县城西南的排牙山林场人迹罕至,生长有湖南省规模最大的水杉林,11月底过去能欣赏到绝美的秋景。

  栖凤渡鱼粉——郴州市栖凤渡镇南香村

吴安英老人和她亲手煮的鱼粉。“超级小包子” 摄

吴安英老人和她煮的鱼粉。“超级小包子” 摄

 

 

晾粉皮的场景是美妙而充满乐趣的。你想,张张纤薄雪白,滑润润、弹溜溜的粉皮,在风中诱人地轻飘……这样晾干后,还能做成摊皮,放火上烤着当零食吃。“维尼小熊”摄

晾粉皮的场景是美妙而充满乐趣的。你想,张张纤薄雪白,滑润润、弹溜溜的粉皮,在风中诱人地轻飘……这样晾干后还能做成摊皮,放火上烤着当零食吃。“维尼小熊”摄

  郴州栖凤渡鱼粉久负盛名,算不得什么奇特。不过在这里提及的原因是,没到栖凤渡,还真不知“原味”的鱼粉就是“加辣”。

在栖凤渡镇南香村,年届花甲的鱼粉第三代传人吴安英在为慕名而来的食客们下粉。粉用的是栖凤渡本地的干切粉,汤用的是栖河里的鲢鱼熬制。待到煮好的米粉淋上鱼汤,吃上一口,一股浓烈的鱼香和着辛辣味便回味在你嘴里了。

正宗的栖凤渡鱼粉是用切好晾干的米粉做的,而不是常见的湿粉。在晾粉的过程中还衍生出来一种叫做摊皮的零食,是用薄竹片将蒸熟的米粉皮整块晾干而成的(见下文“制粉”)。过年的时候一家人围着灶炉,拿上几块摊皮放在火上烤着吃,又香又脆,是乡间美味,也是天伦之乐。

正宗的栖凤渡鱼粉是用当地的干切粉做的,而非湿粉;原味鱼粉是酸辣味,并非我们常见的清汤。“超级小包子”摄

正宗的栖凤渡鱼粉用当地的干切粉制作,而非湿粉;原味是酸辣的,并非我们常见的清汤。“超级小包子”摄

  制作方法:

制粉:用石磨磨成米浆,在米中掺一些糯米保证韧性;磨好后用勺舀起,倒进有折边的圆型或者方形的铁皮上,轻轻晃动使其均匀平铺,然后放进蒸笼蒸熟;将蒸熟的米粉折叠起来用刀切成细条状,并用手分均匀(一般一个人一餐的量为一份);用手将切好的米粉弄成圆圆的一团,在石板或者簸箕上晾干,之后收藏起来,待用时拿出。

鱼汤:取栖河里的活鲢鱼,马田的豆油(深棕色、膏状的)和本地的土茶油。将鲜活的鲢鱼去鳃斩短,然后将生姜、红辣椒、豆油等调料一起入锅大火烧然后小火慢煲,最后加入盐、味精、生茶油、葱段。

将米粉煮好淋上鱼汤,一碗香喷喷的栖凤渡鱼粉便出锅了。

逛吃逛吃:

从长沙去南香村,不必先经郴州市,而是直接走京珠高速往南,在永兴/S212出口下,靠右走Y443,大概三四百米就到了。

吃完地道的鱼粉,可以再去飞天山、东江湖。飞天山名气不大,但丹霞地貌和千年悬棺可称一奇。徐霞客游湖南时,便去过飞天山,并形容她“无寸土不丽,无一山不奇”。

瓦窑红薯——张家界桑植县白石乡、西莲乡

瓦窑红薯烤来好玩,吃着美味,揣在怀里也能驱寒。

瓦窑红薯烤来好玩,吃着美味,吃前揣在怀里也能驱寒。

  冬天一到,草木池塘便板起面孔,暖意消失得无影无踪。这时候,白石乡便有人开始热络地呼伴同行。村里有人建房子,几户的邻居都来帮工。烧了瓦,便到了烤红薯的时候。

红薯是自家地里挖的。熟手下锄,瞅准目标,果然一锄翻出大小几枚红薯,挤挤挨挨如一家开会。如此挖好,选表皮暗红、外形完好的,喜洋洋地呈到窑前。

瓦窑像个鬼怪似的蓬着烟。窑内下层温度不高,上层的空气却翻滚如沸水一般。弓身进去,把选好的红薯搁在瓦窑上头,就只待愣愣的红薯烤得龇牙咧嘴、香味扑鼻了。飞快地摘下熟透的红薯,剥开黝黑的皮,朝金黄的瓤小心翼翼地咬上一口,红薯的清香夹着泥土的气息和盘而下,一道灼热从口中划到了胃里。

在湖南待过的人,对冬天吃烤红薯都不会陌生。不过用瓦窑烤红薯是伴随着建房和烧瓦进行的,对外乡人来说可遇而不可求。制作方式倒是简单,在此不再赘述。

逛吃逛吃:
  
张家界桑植县没有常规旅行团光顾,但却有人迹罕至的绝美风光,南滩草场、八大公山、苦竹河都值得一游,但位置都比较偏僻。

八大公山是我国中南地区保存面积最大,保护最好的原生性森林,这里有保存完好的古朴民居和原生态的土家族、白族生活习俗,适合进行户外探险。

  
  湘味篇: 

瓦窑湾炖鹅——岳阳湘阴县瓦窑湾
瓦窑湾炖鹅。

 

瓦窑湾炖鹅。

  在湘阴,虽然鱼、虾、蟹等都是不可多得的美味,但却没有瓦窑湾炖鹅这样特别。

许多人来瓦窑湾,就是馋这一味美妙的高汤。炖鹅是湘阴的传统菜品,正宗的瓦窑湾炖鹅制作考究且耗时长,如果是到餐馆吃,一定要一天电话预定。当天清早,店家会杀鹅备好,经过煸炒和一上午的细火慢炖,待食客来时,再取上桌。还未揭盖就能闻到醇厚悠长的香味,咂上一口汤,这口浓香便随着暖意从口腔溢到鼻腔,再蔓延到胃里,只觉通体熨帖。

湘阴的鹅是到秋冬最为肥美。鹅肉肉性平和,是寒季平补的好食材。然而,制作炖鹅耗时耗力,从清早炖到中午才能出一锅,可知美食得来不易。

 制作方法:
  
选鹅需看鹅冠的大小,生长期七八个月的公鹅肉质为最嫩,一般每年秋季鹅肉最为好吃。

清晨将土鹅宰杀、清洗、改刀成4-5厘米的小块,翅膀、头、腿分开;飞水备用;起锅放入菜籽油,放入生姜和土鹅一起煸炒,煸香后加入高汤;将炒好的土鹅放入瓦钵,用小火煨(时间视鹅的老幼而定),加入自制调料装盘出锅。

 逛吃逛吃:
  
瓦窑湾在距离湘阴县城车程约20分钟的近郊,以前是当地的繁华地带。这家传说中的店招牌不起眼,店名也没什么特色,就叫“瓦窑湾鹅店”,但却是老饕们必去的地方。

除了吃炖鹅以外,观左宗棠故居、登远浦楼、船游鹤龙湖,也是到湘阴必玩的节目。如今鹤龙湖开辟出了专门的钓鱼场,钓友们可以体验一把丰收的乐趣了。