一围紫菜宴

　　紫菜枇杷。

　　紫菜烙。

　　海皇紫菜羹。

　　紫菜虾酥。

　　紫菜蚝酥。

　　每年此时，是紫菜的当造期。潮涨潮退，远远望去，紫菜礁宛如身着一袭黑紫裙，一身紫衣正静待“收割”。初长成的“紫菜君”最为鲜美，带着海洋的气息。看似其貌不扬的它，却能演绎出一桌子的紫菜宴来，叫人小瞧不得。

　　紫菜做成羹—家常风味 口感丰富

　　紫菜“脾气”好，可以和许多食材结合，煎炸、清炒和汤羹样样都得。在许多潮汕菜馆里都有紫菜宴吃，比如天河的六合茶米香以及番禺的南岸食府。两家的师傅都说，紫菜馔肴须在起锅后趁热吃，放久的紫菜容易软化，口感谬以千里。

　　潮汕人家最家常的吃法是紫菜汤或紫菜羹。紫菜蛋汤深深烙印在潮汕人的味觉记忆深处，是他们从小到大喝不腻的味道。到了餐厅里，紫菜汤更丰富了。六合茶米香的紫菜双丸汤以不同的丸子煮汤，滚起后调味，离火后下紫菜。丸子可以是牛肉丸、鱼丸或者墨鱼丸。南岸食府将紫菜做成汤羹，海皇紫菜羹以鸡汤、虾、干贝丝、蟹柳、花椒丝煮好汤底，后打芡，即成。

　　紫菜加海鲜—没有最鲜只有更鲜

　　紫菜海生海长，配搭“老乡”海鲜可谓“鲜鲜联合”。汕头市潮菜研究会会长张新民说，有两种海产品与紫菜是绝配，其中一种是蚝仔。蚝仔被广泛应用到紫菜馔肴中，六合茶米香将紫菜与另一道潮汕名小吃蚝烙创意配搭，选择秀气的小蚝，加沥干的紫菜、鸡蛋、鱼露和胡椒粉拌匀，尔后煎。上桌时须配鱼露与胡椒粉。

　　南岸食府的紫菜蚝酥咸香得当，厨师用饶平G洲的珠，一斤有30只，先将生蚝烫至半生熟，裹上地瓜粉之后贴在紫菜上，加上椒盐粉和香菜末一起炸熟；他家的紫菜虾酥与蚝酥有异曲同工之妙，竹节虾剁碎拍成泥，将湿润了的紫菜贴在虾上，虾胶裹上紫菜一起下锅中火炸，炸至虾胶变金黄色再开猛火收油，吃时蘸点少许桔油。

　　紫菜来煎蛋—更香脆别有风味

　　一口下去，“咔嚓”一声干脆利落，越嚼又越觉别有一番风味，用煎、炸做法做出的紫菜有着更丰富的口感，像紫菜煎蛋这般做法简单的菜，连小朋友都能吃得津津有味。南岸食府中有紫菜煎蛋，灵感却是来自于林师傅的太太。太太在家经常给小孩子做这道菜，孩子们每次都吃得停不下嘴，一次能吃上两大盘。紫菜煎蛋做法简单，在锅里面直接下紫菜稍微烘煎，再加入蛋液、油煎熟就可上台。

　　简单暴力炒紫菜—满口都是紫菜香

　　和海鲜搭档烹调，用烙、卷的方法也别有风味。“海皇紫菜烙”一菜里，紫菜除了和虾仁搭配，还加入玉米粒，带来海洋的清新。虾仁、紫菜一起剁碎，加入玉米粒、生粉，一直用中火，在不粘锅上煎熟。海皇紫菜卷做法简单且不油腻，将虾胶和蟹柳通通包入卷起蒸熟。

　　如果想啖啖下口满满是紫菜，那就直接来个炒紫菜。大厨将紫菜放入热锅炒至变绿色，再加入芹菜、鱼露、胡椒一起炒。若内里依然是干身，紫菜口感就不够丰富，要使得里头的紫菜稍微“膨胀”起来，炒时稍微溅点水下去，最后放入香菜兜一兜，即成。

　　紫菜的正确打开方式：烤

　　张新民认为，如果品尝紫菜的方法不对，那么即便优质紫菜在跟前也是枉然。“过去潮汕人吃紫菜，必定先在炭炉上烤一烤，当原来的黑褐色慢慢变成深绿色时就可以食用。炭烤是利用热力破坏紫菜的细胞壁，使得难以消化的紫菜更好被身体吸收。不必担心紫菜烤焦，如果紫菜贴火太近，一下就着火，也不必担心，轻轻拍灭就可以了。”张老师说，烘烤后的紫菜，散发特有的香味。他建议用明火烤，若是不便，油炸也可以。油温160℃时，紫菜即炸即起，滤去油后即可直接蘸酱油吃或做汤。