“食”力圈粉①陆府酒楼：三十载坚守“鲜味”密码 老字号如何点燃城市烟火气

编者按：衡阳的烟火气，藏在街头巷尾的米粉香里，裹在衡阳菜鲜辣过瘾的滋味里，也装在衡阳餐饮人守正创新的心意间。即日起，衡阳新闻网推出系列报道《“食”力圈粉》，记者探访衡阳具有代表性的餐饮企业，深入后厨前厅，从经营数十年的老字号，到玩转新玩法的新潮店，看他们如何凭“食”力让衡阳味道持续飘香，让衡阳餐饮市场始终保持“热”力在线。

衡阳新闻网讯　记者程聪　李洋杰报道　“鱼吃跳，鸡吃叫，灶台升腾的锅气就是衡阳味。”在衡阳，陆府酒楼不仅是一家餐馆的名字，更是无数衡阳人心中的美食记忆。从1995年创办至今，它用地道的衡阳味陪伴这座城市30年，从最初的小渔村走出来，到如今拥有12家直营店、员工近千人的规模，成为衡阳本地餐饮行业的标杆企业。

早上8点，在陆府各家门店的后厨门口已经开始今天的第一道“仪式”。常德汉寿水鱼、东江湖鱼类、郴州桂东高山水果甘蓝，贵州小黄牛、北海的斑节虾、带子等海鲜品种，湛江黑棕鹅、广东清远鸡等新鲜的食材随着冷链车送达，按批次接受“身份证”查验——产地证明、农残快检……食材经过严格筛选核查，才能进入后厨。

“‘新鲜’是餐饮的生命线，它决定了菜品的口感与风味。”创始人陆魁梅告诉记者，餐饮供应链就是陆府保障食材品质、传递品牌价值的核心中枢。目前，陆府酒楼配备了5台恒温鲜活海鲜运输车，专车专用保障食材安全，建立了一套系统化、可量化的品质验收标准与管理机制，现行供应链体系不仅实现了从源头采购的可追溯性，更从外观、色泽、品质到农残检测，每一环节都做到精益求精，打通从田间到餐桌的“鲜味通道”。

临近午饭时间，陆府臻宴店后厨热闹非凡。一排灶台火力全开，一勺菜籽油随着师傅手中的铁勺滑入铁锅，升腾的烟火裹着小米辣、蒜末等配料“刺啦”一声，独属于衡阳菜的鲜辣味扑鼻而来……

厨师长伍辉告诉记者：“衡阳小炒的秘诀，就是盐与锅气恰到好处的融合。”如何保证这份恰到好处，陆府的厨房里藏着“笨功夫”，店内每位厨师都有一本“味型笔记”，详细记录着每道菜的最佳配比，从食材选择到烹饪工艺精心把控，确保菜品的口味、色泽和分量等标准化。

“我从事餐饮这么多年，‘做百年陆府’的目标始终没有变过。”陆魁梅坚定相信自己走的路是对的，在她看来，既要守住老味，又要敢闯新味。近年来，陆府酒楼随着顾客的需求和期待不断调整、优化，同时根据门店运营情况以及市场发展等，将服务不断升级转型，通过优质的食材、创新的菜品、舒适的用餐环境，吸引了更多的新老顾客。近期陆府各门店还推出了“凭湘超门票赠头碗”活动，让非遗美食衡阳头碗的味道香飘万里。