从饼粑的训诂说起

饼粑，是一种将糯米与占米混合，经由黄酒饼曲（即衡阳民间俗称的“饼药”）发酵制成的米糕。饼药含多种中草药，有消食化积之效，故饼粑虽口感软糯，却易于消化，深受衡阳人喜爱。

如同“占米”常被写作“粘米”一般，如今已难考究，究竟是哪一位衡阳乡亲手笔，最先将其写成了“糄粑”或“扁粑”。在文字主要依靠口耳相传的年代，方言词汇难以找到精准的汉字匹配，这恰是民间通假字产生的重要源头。此类现象，古已有之。例如“德厚流广”一语，最早见于《穀梁传·僖公十五年》：“故德厚者流光，德薄者流卑。”此处即以“光”通“广”。后世《荀子·礼论》化用此说，写作“积厚者流泽广，积薄者流泽狭也”，用的便是本字“广”。再后来，因曹植《洛神赋》名句“践椒涂之郁烈，步蘅薄而流芳”传诵甚广，“德厚流芳”的写法也便流传开来。一词之衍变，可见文字在流动中的生命力。

基于不写错别字的时代，已没有公认通假字诞生的土壤了，因此，还是要讲一下“饼粑”是其本字。为什么这样说呢？理由有三：一者究其音，“饼”字在衡阳与双峰交界的大部分地区方言中，正读作“biāng”，今衡阳方言亦呼“饼粑”为“biāng　bā”，音韵相合。二者溯其源，其制作核心在于饼药发酵。汉代刘熙《释名·释饮食》有解：“饼，并也。溲面使合并也。”“溲”之本义，乃是以水调和食物。《礼记·内则》更载：“为稻粉，糔溲之，以为酏。”“酏”即甜酒，可知“糔溲”实指发酵工艺。北魏贾思勰《齐民要术·饼法》更详载“饼酵法”，以白酒发酵米粥为引，明确指出“饼”与发酵工艺的古法关联。因此，“饼”字完美契合“饼粑”的生成逻辑。三者察其性，从其名物组合的完美性来看。“饼”字标定了其发酵制成的工艺本质，而“粑”字则深植于湖湘饮食肌理，特指一类用米、面制成的软糯糕饼。二字结合，意蕴全出：“饼”的工艺带来了松软不粘牙的质地，而“粑”则定义了其软糯的底色与地域风味。这“饼”与“粑”的融合，正是工艺特性与食物本质的精准概括。反观“糄”字，其本义为“以火烧稻取米”，与发酵无涉，故不可取。

值得一提的是，上段关于“饼粑”为其本字的考据，获得了湖南衡阳籍学者、汉字渊源研究专家何铁山教授的认同。何教授在审阅后指出，该论述“与我了解到的一致”。他作为在该领域著述颇丰的专家，其肯定为此训诂结论提供了有力的学术支持。

当然，写作“糄粑”，似也自成其理。因“糄”作名词时意为“米”，二字连缀，可解作“米制的粑”。然而汉语中本有“米粑”一词，再造“糄粑”实属冗余。故此，“糄粑”更宜视为“饼粑”在民间流传中形成的约定俗成的通假字。至于“扁粑”，则大抵是取其形状之扁，兼谐方言之音的结果。

既然“流广”可有“流光”“流芳”之别体共存，既然“占米”写作“粘米”也相沿成习，那么，能否将已有一定年头的“糄粑”也视作衡阳方言的特有写法而固定下来，不再以错别字论处呢？毕竟，2021年“衡阳糄粑制作技艺”已被列入《湖南省省级非物质文化遗产代表性项目名录》。

首先必须肯定，这生动体现了衡阳人民的勤劳与智慧：当一时难以确定本字时，便以音近之字“糄”来灵活表意。这种“活人不能被尿憋死”的民间哲学，充满生命的变通性。“糄粑”能成功申报非遗，正是基于对其独特工艺与地方文化价值的保护，这是文化传承层面的特殊考量。

然而，也需正视，“糄粑”二字的历史根基与规范地位均有欠缺。它未见载于任何古籍，其广泛书写大致是上世纪八十年代后伴随商品化而产生的，那已是强调规范的时代。再者，国家层面的方言用字规范工作已在推进。教育部2017年施行的《中国语言资源保护工程汉语方言用字规范》收录了大量衡阳方言词汇和俚语，如“喫饭”、“睏觉”、“㐄过去”（跨过去）、“抈断”（折断）、“钻沕子”（潜水）等，但“糄粑”或“扁粑”均未纳入。

由此可见，继续使用“糄粑”“扁粑”，在规范语境下面临被判定为错别字的风险极高。何不趁此机会“正本清源”，回归本字“饼粑”？此举不仅能更准确地体现其以饼药发酵的核心工艺，便于宣传其养生功用，也更利于这一地方美食走向更广阔的市场。这亦是衡阳文化自信的一种彰显，展现了其有智慧创造、亦有气度修正的品格。

放眼世界，欧洲各大家族和面包传世老店，都有传承食物风味酵母菌的习俗，来证明今日面包的口感源自奶奶的奶奶，甚至有专门博物馆收藏各大家族霉迹斑斑的老面包，即面娘；类似的，各大葡萄酒庄园也有各自酒曲的传承史。在我国，展现风味酵母菌的传承，主要是酒业老窖，还有个别商家的老面馒头。

在我们衡阳，食品的发酵技艺底蕴深厚。第一，是普遍存在的工艺，如酿酒、制作豆腐乳、元宵、酸奶等，此乃“人有我有”。第二，是独具特色的产品，除饼粑外，还有渣江霉豆渣等风味独特的品类，堪称“我有人无”。其中不少已发展为地方品牌，如西渡湖之酒与轻度发酵的渣江米粉。然而第三，纵观现有宣传，大多仍停留在强调历史久远与地方特色的表层，未能深入揭示其内在、共通的灵魂：那与衡阳独特水土气候深度绑定、由世代经验驯化传承的“风味酵母菌”。

这种菌群的差异，正是风味的密码。虽同用黄酒饼药发酵，但因配方千差万别，西渡湖之酒与绍兴酒的风味便截然不同。同理，饼粑虽非衡阳独有，但唯有烙上“衡阳风味酵母菌”印记的，便打上了不可替代的产地烙印。在商品同质化日益严重的今天，挖掘并宣传这种基于微生物层面的、不可复制的风味传承，显得尤为迫切和重要。

因此，为“饼粑”正名，绝非一次简单的字形还原。它是一次对衡阳饮食文化基因的郑重追认：确认那由独特水土、气候与世代经验共同孕育的“衡阳风味酵母菌”，才是诸多本地发酵美食的灵魂所系。这看不见的菌群，如同此地独有的“风味签名”，既活跃于饼药之中，造就饼粑的软糯；也弥漫在空气里，点化出渣江米粉的柔滑与霉豆渣的清香。

在全球化与同质化的浪潮中，坚守“饼粑”这一本名，便是坚守了辨认与讲述这串“风味签名”的最根本线索。它让我们在推介湖之酒的醇厚、米粉的鲜爽时，能清晰地指向其背后共通的、活态的生命本源。这正是“正本清源”在当代的深层意义：它不仅仅是为了书写的规范，更是为了在未来的广阔天地里，让每一份植根于衡阳水土的独特味道，都能携带自己不可复制的文化密码与生命印记，行稳致远，走得更加自信、从容。

通过规范其名，我们不仅更准确地传递了食物的本真，也为衡阳饮食文化搭建了一座连接传统与现代、本土与世界的坚实桥梁。在实践上，我们应倡导并明确使用“饼粑”这一本名，以此确立其作为规范名称的地位。对于“糄粑”这一已深入民间的写法，则可在文化叙述中，将其理解并记录为特定历史阶段生动而有趣的俗写变体。如此，既坚持了正本清源的学术追求，也包容了语言流传中的烟火人情，使这一传统智慧在清晰的传承中焕发新的生机。

作者：独孤醒狮　　摄影：凌亚平